蛋白打发方法详解

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所谓打发的鸡蛋白,指将整个鸡蛋的蛋清与蛋黄分离开来,然后使用打蛋器将鸡蛋清搅打至充满细小汽泡的蓬松、乳白、泡沫的状态。它在烘焙中的作用是使烘焙食品在烘烤的过程中蓬松、松软。

打发的鸡蛋白其广泛用于基础戚风蛋糕基本分蛋蛋糕、马卡龙、蛋白奶油霜、饼干等烘焙食品的制作,是烘焙中最常用、最基本的技术,是每名烘焙入门都必须掌握的基本技能


打发蛋白步骤大体分为5步:分离蛋清 --- 打成粗泡(鱼眼泡)--- 打成细泡 --- 打成湿性发泡(弯钩状)--- 打成干性发泡(直立三角尖)

蛋白打发的详细步骤如下:

一、分离蛋清

将手洗净,鸡蛋磕开,将蛋清与蛋黄分离开来(如下图)。要注意的是:要分离得干净、彻底,蛋清中不能含有一点蛋黄,如果分离得不干净,蛋清中含有蛋黄,会导致打发失败。

烘焙入门食谱蛋白打发方法详解

二、打成粗泡(鱼眼泡)

将蛋清放入干净的、不能有任何水分、杂质的盆中。开始用打蛋器搅打蛋清,如果你将打蛋器设为中速状态,大概打10秒左右。打成蛋白中充满的气泡像鱼眼大小的泡沫状(如下图)。此时将你蛋白中所需要的糖加入1/3。

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三、打成细泡

然后继续用打蛋器搅打,直到蛋白变为细一些的,“鱼眼泡”大体已经消失的细小泡沫状(如下图)。然后再加入1/3的糖。

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四、打成湿性发泡(弯钩状)

继续搅打,打得蛋白更加细腻,此时已经没有不均匀的泡沫了。当提起打蛋器时,可以形成一个弯弯的钩状(如下图)。然后加入剩下的糖。

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五、打成干性发泡(直立三角尖)

再继续搅打,直到提起打蛋器时,蛋白可以形成一个直角而尖头不弯下(如下图),此时就大功告成了。

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成功以后要满足两个条件:盆倒过来不流出、挂在打蛋器上不滴落。

烘焙入门食谱蛋白打发方法详解注意事项:

1、鸡蛋必需是新鲜的,如果用陈旧的甚至快变质的鸡蛋,打发的成功率极低。

2、蛋清与蛋白要分离的彻底,蛋清中不能混入蛋黄,否则会增加打发的难度,甚至失败。

3、盛放蛋清的盆子必须干燥,绝不能有水,否则打发肯定会失败!

4、打发过程中要时时观察,切不可一味猛打,最终导致打发过度而失败。

5、打发后的蛋白要迅速使用,不能放置太久,否则会“消泡”(泡沫消失,蛋白回到液体装态)。“消泡”后的蛋白再也不可能被重新打发了。


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