小山蛋糕卷

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烘焙入门烘焙食谱之小山蛋糕卷

传说它是万人迷,日售2000条的蛋糕卷,预订需要提前一个月!让我们尝尝来自于日本烘焙大师小山进先生的杰作吧!

(指向照片看大图)

原料

蛋糕卷的做法:

  1. 1蛋黄+15g细砂糖拌匀,然后加入约40度的蜂蜜。

  2. 2搅拌到体积增大,颜色明显变浅,液体粘稠,滴落和划过都有明显纹路。

  3. 3冷藏温度的蛋白,分3次加入60g细砂糖,打到能拉起直立略弯的蛋白钩。

  4. 4将一半量的蛋白放入步骤3的蛋黄液中,用橡皮刮刀拌匀。

  5. 5分两次将低筋面粉筛入上一步中,用橡皮刮刀翻拌均匀。

  6. 6加入剩余半量的蛋白(因为搁置了一会,重新打几下,恢复顺滑才能使用),用橡皮刮刀翻拌均匀。

  7. 7牛奶+黄油,加热到沸腾前的状态。然后倒入上一步中,翻拌均匀。

  8. 8倒入铺有烘焙纸的烤盘中,抹平,轻磕烤盘,放入烤箱180度13分钟,中层,至表面呈现金黄色,出炉连烤盘在台面上磕一下,震出高热,然后连同烘焙纸将蛋糕片移在烤架上降温。

卡士达黄油馅的做法:

  1. 1蛋黄+15g细砂糖搅拌至体积增大,颜色明显变浅,液体粘稠,滴落和划过都有明显纹路~然后筛入低筋面粉和玉米淀粉混合均匀,然后加入牛奶和香草精拌匀~然后倒入小锅内,小火加热,先用木勺搅拌,稍变粘稠时改小号打蛋器不停搅拌,会经历一个从很粘稠到稍微稀一点的状态,舀起具有低落状态,这时就可以关火了,注意不要糊底。

  2. 2将卡士达酱移入大碗中,在酱上直接覆盖保鲜膜,冷藏至放凉。

  3. 3分2次加入彻底软化的黄油,用电动打蛋器将酱料打成膏状,不流动,有黄油打发的感觉,如果感觉偏软可以稍冷藏到合适的硬度,这样卡士达黄油馅就做好了。

  4. 4卷蛋糕卷:蛋糕片放凉撕去烘焙纸,卷时的起始段切齐;

  5. 5涂抹之前做好的馅料,收尾端留2-3里面不涂馅料。

  6. 6顺势卷起蛋糕卷,手法要轻柔但是要快速进行;卷好后冷藏或冷冻10分钟左右定型。然后将底边修剪到正好压在蛋糕卷的底部,两头切齐,切块食用。


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