这种老式蜂蜜蛋糕,切面不如现在常见的添加SP的蜂蜜蛋糕那么平滑无孔洞,也比较甜,但是口感很柔润,微带黏性,充满天然蜂蜜的絶佳风味,是上品的甜点和茶食。
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1在木框里铺好烤盘纸,放在烤盘上。
2烤箱预热。蜂蜜和牛奶搅拌均匀,面粉过筛备用。
3蛋加糖、盐一起打散,隔水加热到微温。高速搅打到浓稠。量比重约0.25。
4把蜂蜜牛奶和面粉交替加入,拌到完全均匀。
5翻盆一次,确定底部没有沈淀。置比重约0.45。
6倒入木框里,放入烤箱中下层。
7烤3分钟后把烤盘拖出,搅拌面糊,约拌6、7下即可。
8再烤3分钟,再拖出搅拌,一共搅拌3次。
9烤焙时间共计50分钟,包括拖出搅拌时间。
10用手轻按蛋糕中心,觉得没有沙沙声即熟。
11取出稍放凉,盖张烤盘布和另一个烤盘,翻面放置一下,让表面更平整。
12再翻回正面,取下木框。
13包好放置两天以上,再切成厚片或小长块食用。
•蜂蜜的主要成份是葡萄糖和果糖,都是转化糖,有吸潮的作用,所以蜂蜜蛋糕烤好后放置两三天(要密封包装)再品尝才是最美味的,刚出炉反而显得干燥。这叫「回润」作用,和广式月饼一样。
•因为蜂蜜有天然防腐功能,所以即使是夏天,不冷藏也能保鲜约一遇,冷藏保鲜更久。但先决条件是制作和包装都要非常注意卫生。
•转化糖容易让蛋糕上色焦化。一般说来,蛋糕的光滑表面若呈焦糖色,会显得很可口,但边缘和底部焦化后口感就不太好,所以蜂蜜蛋糕常用木框烤焙,这样边缘就不会焦化,可以不用切除,大大减少浪费。
•要避免底部过度焦化,可以在木框下面垫几层白报纸或烤盘纸:也可以把整盘蛋糕往上移,若是上面着色过深,就盖张铝箔纸:如果烤箱的上下火可以分开调节,就在烤焙中途把下火调低。选用什么方法,请依据自己的烤箱的性能来决定。
•如果糖量过少,或蛋糖没有打发,或用太小的力量(手提打蛋器)打,蛋糕将会沉淀,冷却后严重下陷。
•一个木框蛋糕的面糊份量不少,用手提打蛋器很难打好,最好用搅拌缸。蛋糊打好后,还可以直接把蜂蜜牛奶和面粉加入揽拌缸里,一起用慢速拌一阵子,比用手搅拌省时省事,而且更均匀。
•如果没有搅拌缸,就不要一次做太多,可用12两土司模代替木框,里面一样铺纸,面糊份量只要1/3即可。
•烘焙工具:小木框1个(内长29公分x宽19公分x高8公分)
•烘焙提示:165°C/中下层/50分钟