基本全蛋蛋糕

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烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕

全蛋蛋糕的基础做法就是把整个蛋加糖一起打发,成品俗称海棉蛋糕,优点是做法简单,膨松又有弹性,充满蛋香原味:缺点是甜度较高,湿度和油润度较低。

全蛋蛋糕的做法虽然不复杂,打蛋却相当费力,最好是用电动的打蛋器;量多的话(3个蛋以上)最好用桌上型电动搅拌机,量不多可用手提式的电动打蛋器。

(指向照片看大图)

原料

  1. 全蛋100克(2个)
  2. 蛋黄17克(1个)
  3. 细白砂糖60克
  4. 盐1/6小匙
  5. 牛奶24克
  6. 低筋面粉60克
  7. 融化的奶油12克

制作方法

  1. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤1

    1烤箱预热。把蛋、蛋黄、糖、盐一起放在搅拌盆里,打散隔水加热到微温,要不时搅拌一下。

  2. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤2

    2离开水浴,用高速打到浓稠发白。用搅拌缸约需2分钟,用手提打蛋器需要4〜5分钟。

  3. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤3

    3可以用手指挑些蛋糊,约3秒才滴落就是打够了。

  4. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤4

    4测量比重,约为0.22。

  5. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤5

    5继续用低速揽拌1分钟,让泡沬更小更细致。

  6. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤6

    6把牛奶加入,手拿直形打蛋器搅拌一下,大致混匀。

  7. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤7

    7面粉筛入,手拿直形打蛋器搅拌一下,大致混匀。

  8. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤8

    8换用橡皮刀,从底部翻起,轻轻拌匀过度搅拌以免面粉过度出筋。

  9. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤9

    9把奶油倒入,要分散淋在各处,换用打蛋器轻轻拌一下。

  10. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤10

    10再换用橡皮刀以旋转方式从底部翻起,尽量用最少的次数揩拌均匀。

  11. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤11

    11确定底部没有奶油沈淀。不要再继续搅拌,以免消泡得太严重。

  12. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤12

    12测量比重,约为0.36。如希望蛋糕蓬松,面糊比重不宜超过0.4

  13. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤13

    13倒入模子里,用橡皮刀把面糊全部刮进模子。

  14. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤14

    14敲一敲把大气泡震破。

  15. 15放入烤箱中下层,180度,烤25分钟

  16. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤16

    16用手轻按中心,觉得有弹性而没有浮动感,就是熟了。

  17. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤17

    17也可以用刺针从中间刺下去再拔出,不沾面糊,就是熟了。

  18. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤18

    18烧烤完成

  19. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤19

    19取出倒扣到冷却。

  20. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤20

    20用利刀沿边缘切开。刀尖紧贴模子稍用力切动。

  21. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤21

    21向上脱去圆模

  22. 烘焙入门烘焙食谱之基本全蛋蛋糕制作步骤22

    22再切掉模子底部

制作提示:

•工具用6吋活动圆模1个(模内直径15公分,内高6公分,容量约1089cc)

•全蛋、蛋黄、糖和盐放在钢盆里,要立刻用打蛋器打散。如果放着不打散,糖盐司能会吸收附近的蛋黄的水份而使之结硬块。

•牛奶可用水代替,融化的奶油可用色拉油等液体油代替,但最好加些香草或狞檬皮末等香料。

•如果不是活动烤模,可以在模里垫烤盘纸,或涂油撒粉,才容易脱模。

•以上是一个6时全蛋蛋糕的配方,若把材料加倍,可以做一个8吋或9时的蛋糕,烤温175°C,放在下层,烤30-35分钟8吋或9吋蛋糕比6吋的薄一点,表面也比较平,不易成圆凸状,适合做有夹心和霜饰的蛋糕,也常切片做为慕思蛋糕或奶酪蛋糕的垫底。


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