焦糖制作方法

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所需原料:

1、砂糖(黄白皆可)100%

2、水25%

3、滚水25%-50%

制作方法:

一、把糖加水煮沸,继续煮到出现焦色,不时摇晃锅子使焦色平均。

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二、确定颜色够深后才冲滚水。如果颜色太深会很苦,如果颜色不够深,冲了滚水后颜色就不会再变深。

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三、戴着手套把滚水冲入锅中。因为冲水时会冒大量蒸汽,要戴手套才不会被烫伤。

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四、摇一下锅子,继续煮片刻,成为均匀的糖液即可熄火。

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制作成功后的样子:

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注意事项:

1、糖和水的比例是重量比或体积比都可以。煮焦糖最好不要搅拌以免反砂,所以用不沾锅煮最好,不搅拌也不会焦底。

2、第一次加的水,是用来溶化砂糖,要一直煮到完全蒸发,糖才会焦化,所以加太多徒然浪费火力。不加也可以,但是干的砂糖受热不平均,容易煮到过焦。

3、煮好的焦糖,看似液体,等冷却就变成硬块,无法取用,所以要加第二次水,好把焦糖溶化成焦糖液--事实上我们烹饪烘焙时用的都是焦糖液不是焦糖。

4、第二次加的水一定要很热,不然焦糖遇冷结块,就很难再煮融化。滚水的份量决定焦糖液的浓度,若加25%,焦糖液会非常浓稠,冷却后如同麦芽糖一样;加到50%,焦糖液冷却后比较容易取用,但是当布丁的焦糖底就显得不够浓稠。

5、如果焦糖煮得浓,用剩的可以加一点热水再煮一下,变成比较稀的焦糖液,装瓶保存,以后用来调味或淋在咖啡上。


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