蛋糕制作的6个问答

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问题一:在烘焙前,鸡蛋或是黄油为什么要提前从冰箱中取出,放在室温状态下若干小时?

答:鸡蛋、黄油等烘焙食材为了保证其新鲜的口感,更为了延长它的保存期限,所以将其储存在冰箱中,但无论是鸡蛋还是黄油,过低的温度会必然会影响它的打发效果。

蛋白在被充分打发时,以常温22°C时效果最佳,在这种温度下搅打出来的蛋白泡沫体积最大且最为稳定,全蛋一般是在40°C左右时打发,可以得到浓稠稳定的泡沫,所以直接从冰箱中取出的鸡蛋一定要放置在室温状态下,令鸡蛋充分回温,再进行打发,只有这样才能得到效果最好的打发状态。

而放在冰箱中的黄油,其质地会因冰箱温度过低而过于坚硬,难以被打发,所以这时更应该将黄油恢复至室温,至手指轻轻按压黄油表层,会出现凹陷的柔软度就可以了,但这时万万不可用加热的方式将黄油回温,因为黄油的熔点很低,稍微加热就很容易造成黄油融化成液态,而无法进行打发。

问题二:烘焙西点时,黄油、鸡蛋、鲜奶油都需要打发,应选什么形状、什么材质的容器才比较合适?

答:首先你要明白我们打发黄油、鸡蛋、鲜奶油的目的何在。打发的过程就是需要借助电动打蛋器的不断快速搅打,将食材中拌入大量空气,使食材的体积膨胀数倍,更是令食材材质柔软细致的重要步骤。所以如果选用了有死角的容器来盛装食材,必然会有很多材料堆积在容器边缘角落而无法被打发,这样就会严重影响烘焙成品的口感。所以在打发的过程中,一定要使用圆底而有深度的容器。

容器的材质,最好选用不锈钢或是玻璃制品,像铝或是塑料材质的容器,在电动打蛋器搅打食材的过程中,会不断与容器产生摩擦,容易使容器材质刮落,融入烘焙材料中,会对人体造成不良影响。

问题三:蛋糕出炉后为什么有时候会收缩?

答:烤箱温度过高,但是蛋糕中心没有烤透是回缩的一个重要原因,另外如果是分蛋做法,蛋清打发得不到位或是混合时消泡也会容易回缩,此外中途多次打开烤箱的门也会有影响。

下面列出最有可能的4个原因:

1.蛋白没有打至干性发泡。

2.面粉拌入时过度搅拌导致出筋。

3.烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气。

你可以这么来判断:用细的、干净的竹签插入蛋糕内再拔出,如果上面没沾有湿湿的面糊,再烤个5分钟就可出炉了。我们还可以这样做:烧烤时,蛋糕烘烤的香味散发出来时,再烤个十几分钟就差不多了。

4.出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉。

这4个原因中,4只适用于厚模型的蛋糕,如果是烤平盘蛋糕,必须在模具的内底部垫上油纸做防粘用,烘烤后立即将蛋糕脱去模型,然后将油纸撕掉,再将蛋糕平放待其放凉。其实奶油蛋糕是最容易烘焙的,初学者可以从它开始制作。假如想做上面有装饰的生日蛋糕,可以先用平盘烤出戚风蛋糕,然后再用慕司环将蛋糕印成一片一片的再重新组合,这样可以避免去整个蛋糕烤得凹凸不平。

问题四:为什么面粉都要过筛?

答:面粉具有很强的吸湿性,即使新买来的面粉中也会有些小结块,这样跟牛奶、水等湿性材料混合时就不容易搅拌均匀,有疙瘩。如果过筛就能滤除面粉中的小块和小疙瘩,同时,过筛还能使面粉变得更加蓬松,做出的蛋糕口感也就更加细腻。

问题五:怎么判断蛋糕烤没烤熟?

答:通常,配方所示时间和烘烤温度都能作为烘烤完成的一个参照,不确定的情况下,可以用竹扦子插入蛋糕中间再抽出来,如果不粘有湿黏的蛋糕屑就说明烤好了。还可以用手轻轻拍两下蛋糕顶部,如果手部明显感觉蛋糕内部很软不凝固,说明还没完全熟透,应该再继续烘烤一会儿。烘焙入门新手需要注意的是:用手按压蛋糕时发出的沙沙声并不能说明蛋糕是否烤熟。现在网上有很多这种说法,而且结论并不统一,有的说发出沙沙声表示已经熟了;有的说发出沙沙声表示没有熟。不管他们的结论如何,你要知道:用这个方法来验证蛋糕是否烤熟是不可靠的。

问题六:为什么蛋糕烤好后内部很多大孔洞,口感比较硬?

答:面糊搅拌时内部气体过多,没有进行排气就放入烤箱烘烤,硬的原因有可能是搅拌方法不对,使面粉出筋造成的。


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