饼干制作详解

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饼干,应该算是所有烘焙点心中最具简易性与方便性的一种,就算只是一些糖、油、蛋、粉等最基本的材料,也能完成饼干的制作。如果再将基本材料加以延伸添加,在无限的排列组合情况下,饼干的丰富性、口感的变化性,才是精彩之处。

品尝饼干的美味,不外乎是享受其香、酥、脆的口感。制作的同时,只要将材料稍作调整或操作手法变化一下,即会出现不同的风貌,进而产生千变万化的美妙滋味与口感,从松松软软到酥酥脆脆,或甜或咸,似乎都在瞬间即可享受。特别是,不需具备高深的制作技术与很多的学习时间,即能轻易上手而沉浸在饼干世界中。

饼干的种类

在饼干的世界中,因为不同的配方比例,在制作过程中,即会出现材料拌和后的不同属性,最后经过烘烤,而产生各式的口感与风味。以下是最常见的两大类型:

面糊类:油分或水分含量高,拌和后的材料湿度大,呈稀软状,无法直接用手接触,需借由汤匙或挤花袋来作最后的塑形。例如:美式简易饼干、挤花饼干及薄片饼干,口感既酥又松。

面团类:拌和后的材料手感明显,较为干硬,可直接用手接触塑形,有时配方内是以水分将材料组合成团,因此口感较脆。例如:手工塑形饼干及切割饼干。

常用的制作方式

依食材的特性,区分为湿性与干性两类,再依不同的拌和方式与顺序而成为面糊或面团。最常用的方式如下:

糖油拌和法:先湿后干的材料组合,即奶油在室温下软化后,分次加入蛋液或其他湿性材料,再陆续加入干性材料混合成面糊或面团。例如:巧克力豆饼干、原味奶酥饼干、柠檬酸奶饼干等。

油粉拌和法:先干后湿的材料组合,即所有的干性材料,包括面粉、泡打粉、小苏打粉、糖粉等先混合,再加入奶油(或白油)用双手轻轻搓揉成松散状,再陆续加入湿性的蛋液或其他的液体材料,混合成面糊或面团。例如:意式柠橡圈饼、幸运圈饼、桃酥及橄榄油蛋白脆饼等。

液体拌和法:将干性材料的各式食材,如干果、坚果及面粉等,直接拌入熔化后的奶油或其他液体食材中,混合均匀即可塑形。例如:薄片饼干。

制作的要点

掌握几项制作的要点,除了可以让你事半功倍地享受手工制作的乐趣外,同时也才能达到“饼干好做又好吃”的完美境界。

一、事前的准备:操作前,确认一下所有必须使用的材料在“最佳”状态下,才可以顺利进行材料的搅拌、打发及拌匀等动作。开始称料时,首要动作是先将无盐奶油从冰箱取出,称出需要的分量,放在室温下慢慢回软。千万不可心急而让奶油直接加热而呈液态状,除非配方是必须要将奶油熔化(图1),否则,在一般情况下的制作方式,奶油软化才有助于“打发”的效果。另外,像液体材料的鸡蛋、牛奶及果汁等,也都需要提前从冷藏室取出,这样才有利于拌和后的效果。

二、精确的分量:毫无疑问,将配方中材料的分量准备齐全又精确,绝对是成功制作的首要条件,虽不必苛求百分之百的精确度,但也不可误差过大,否则完成后的成品,往往与实际相去甚远!

饼干制作中的计量主要以g (克)为单位,因此,最好有个以g为单位的电子秤会比刻度式的磅秤好用又精确。量少的干性或湿性材料,则可利用标准量匙计量,但需注意,粉状材料需与量匙平齐(图2)。

烘焙入门食谱饼干制作详解

另外,一个鸡蛋的大小,往往也左右了面糊或面团的成形,因此,为降低误差率,本文中的蛋液完全以“去壳后的净重”来计量,如此一来,更能精确地准备材料。

三、搅拌的方式:就制作而言,不论“面糊”或“面团”最后终需将湿性与干性的材料合而为一,然而,是否掌握其中的搅拌方式与使用工具,却能影响饼干口感的优劣。

(一)、面糊的拌和

错误方法一:当干性材料的粉料筛在湿性材料的奶油糊之上时,不可用橡皮刮刀一直转圈圈“规则”地搅拌,否则面糊出筋,就不会有好口感(图3)。

错误方法二:避免使用打蛋器,否则干、湿材料不易拌和而塞在一起,同时过度地用力搅拌,也会有出筋的后果(图4)。

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正确的方法:利用橡皮刮刀将奶油糊与粉料做切、压、刮的拌和动作,同时要以不规则的方向操作。

1.干性材料(粉料)筛入打发后的奶油糊之上(图5)。

2.橡皮刮刀的刀面呈“直立状”左右切着奶油糊与粉料(图6)。

3.再配合橡皮刮刀的刀面呈“平面状”压材料的动作(图7)。

4.再配合橡皮刮刀刮底部粘黏的材料(图8)。

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(二)、面团的拌和

错误方法一:用手用力搓揉,如同制作面包揉面的方法。

错误方法二:用搅拌机快速并过度地搅打。以上两项,均会造成面团出筋。

正确的方法:因湿性材料含量低,可用橡皮刮刀及手以渐进的方式将材料抓成团状。

1.开始用橡皮刮刀或手,先将湿性(奶油糊)与干性(粉料)材料稍作混合(图9)。

2.继续用橡皮刮刀或手将材料渐渐地拌成松散状(图10)。

3.最后用手将所有材料抓成均匀的团状(图11)。

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四、形状的要求:完成了面糊或面团的制作,接下来的塑形,就必须掌握控制外观与大小的动作,否则随性的结果会直接影响成品烘烤后的品质。因此,在同一烤盘内的造型,必须遵守以下三点:

1.大小一致:例如,手工塑形的饼干,分置拿捏尽量精确,最好以磅秤计量(图12)。

2.厚度一致:例如,刀切的饼干,面团的厚度要控制在0.8-1cm为宜。手工塑形的饼干,厚度也要一致,边缘不可过薄,否则容易烤焦(图13)。

3.形状一致:例如,利用饼干刻模做造型的饼干,所选用的模型要一致(图14)。

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五、烘烤的技巧:最后的重头戏当然就是"烘烤",疏忽的话就会前功尽弃。烘烤过程掌握察“颜”观“色”与随机应变,绝对是必要的。完美的烘烤结果,就是将饼干内的水分完全烤干并呈均匀的色泽。总之,控制火候得宜,勿将成品“烤焦”,细心与关心地烘烤,就会有卖相佳的成品。

(一)、正确的烘烤

1.家庭一般烤箱,烘烤前约10-15分钟,开始准备以上、下火180°C预热,成品受热才会均匀。

2.除非例外,否则大部分成品都以上火大、下火小的温度烘烤,如烤箱无法控制上、下火时,烘烤饼干则以平均温度即可。

3.家庭式的烘烤,需避免高温瞬间上色,否则面团内部不易烤干、熟透。

4.不要一个温度烤到底,中途可依上色程度而将温度调低续烤,也就是“低温慢烤”,这样较易掌握成品外观的品质。

5.成品已达上色效果及九分熟的状态,即可关火,利用余温,以焖的方式将水分烘干。

6.—般成品(除薄片饼干外),烘烤约20分钟后,观察上色是否均匀,来决定是否需将烤盘内与外的位置调换。

7.不可坚守食谱上的烘烤温度与时间数据,一般成品(除薄片饼干外),烘烤25-30分钟,如上色的程度过浅,需随机加长时间或调整温度。

8.出炉后的成品放凉后,如仍无法呈现酥或脆的应有口感及硬的触感,可视情况再用低温(约150°C)烘烤几分钟即可改善。

(二)、错误的烘烤

1.成品的颜色有深有浅,烘烤过程中,没有察“颜”观“色”,调整烤盘(图15)。

2.成品烘烤过程中,尚未熟透即发生边缘有上色情况,就表示烤箱的底火过高。解决方式是除关掉底火外,可再加一个烤盘烘烤(图16)。

3.火温过高或烘烤过久,造成上色过深(图17)。

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六、烘烤的过程:生的面团送入烤箱后,随着时间加长、受热,而慢慢上色的过程,可以判断烤熟的程度。

1.面团的原色(图18)。

2.10分钟后,慢慢变白(图19)。

3.20-25分钟后,明显的金黄色,已八分熟(图20)。

4.续烤5-10分钟后,具有卖相的成品颜色(图21)。

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饼干的享用与保存

成品出炉待完全放凉后,饼干的酥、松、脆、香的各种特性才会出现,也才是最佳的品尝时机。

成品出炉待完全放凉后,应避免在室温下放太久,因为它们会吸收湿气而变软,需立即装入密封的玻璃罐、保鲜盒或塑料袋内,依环境的湿度或成品的类别,放在室温下可存放7-10天(图22、23、24)。

如成品有回软现象,仍可以低温慢烤方式将水分烤干,就会恢复原有的口感。

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