牛轧糖

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烘焙入门烘焙食谱之牛轧糖

浓郁的奶香与花生味,—点儿也不粘牙,吃多了也不觉得甜腻。

(指向照片看大图)

原料

  1. 水150g
  2. 葡萄糖浆750g
  3. 细砂糖450g
  4. 盐10g
  5. 蛋白65g
  6. 奶油200g
  7. 奶粉200g
  8. 熟花生仁600g
原料提示:

原料为2200克的量

制作方法

  1. 烘焙入门烘焙食谱之牛轧糖制作步骤1

    1将水、葡萄糖浆、细砂糖、盐放入锅中,以小火煮约20分钟(不需搅拌)

  2. 烘焙入门烘焙食谱之牛轧糖制作步骤2

    2煮至糖浆呈浓稠状,且温度约130度,熄火。

  3. 烘焙入门烘焙食谱之牛轧糖制作步骤3

    3用球状搅拌器将蛋白打发至呈细小泡沬状。

  4. 烘焙入门烘焙食谱之牛轧糖制作步骤4

    4将煮至130度的糖浆慢慢倒入打发的蛋白中,并同时以中面拌均匀。

  5. 烘焙入门烘焙食谱之牛轧糖制作步骤5

    5将奶油分次加入糖浆蛋白糊中,拌匀后换桨状拌打器。

  6. 烘焙入门烘焙食谱之牛轧糖制作步骤6

    6将奶粉加入奶油糖浆中,拌匀。

  7. 烘焙入门烘焙食谱之牛轧糖制作步骤7

    7将烤熟的花生仁加入奶油糖浆中拌匀。

  8. 烘焙入门烘焙食谱之牛轧糖制作步骤8

    8以耐热刮刀刮起,装入铺特富龙布的平盘(约36cm x 27cm x 2cm)

  9. 烘焙入门烘焙食谱之牛轧糖制作步骤9

    9以特富龙布盖住,用擀面杖压平,待完全冷却,以利刀切约5cm x 1.5cm x 1.5cm的长条。

  10. 烘焙入门烘焙食谱之牛轧糖制作步骤10

    10内层以糯米纸、外层以玻璃纸包裹即可。

制作提示:

1煮葡萄糖浆与糖水时不需搅拌,若搅拌,很容易拌入空气而造成糖浆溢出。

2将糖浆倒入蛋白时不可太快,否则蛋白会烫熟,且做出的糖会较黄。

3熟花生仁在制作时以100°C烤10分钟,可在搅拌时延长糖浆凝固的时间,容易拌和。

4如做抹茶□味,可将奶粉减30g,抹茶粉加30g,与奶粉一起加入

5因加入糖浆后会变硬,且加花生时温度会冷却,所以不适合再使用球状搅拌器,而要改用桨状拌打器来拌和。


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