提拉米苏

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烘焙入门烘焙食谱之提拉米苏

它以Espresso的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽,冲击着视觉把其所能唤起的种种错综复杂的体验交缠着演绎,让人的想象如天花乱坠。

它以Espresso的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽,冲击着视觉把其所能唤起的种种错综复杂的体验交缠着演绎,让人的想象如天花乱坠。

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原料

糕体:

  1. 1蛋黄用打蛋器打发到浓稠的状态。

  2. 2水、细砂糖一起倒入锅里加热煮成糖水,直到沸腾。

  3. 3糖水沸腾以后关火,一边用打蛋器搅打,一边缓缓倒入第3步打发好的蛋黄。蛋黄倒入完毕以后,继续用打蛋器搅打,打5-10分钟左右,此时蛋黄糊的温度应该已经降下来了,和手心温度接近。

  4. 4把冷却后的蛋黄糊倒在大碗里备用。如果蛋黄糊温度还不够凉,必须要彻底冷却以后才能使用。

  5. 5另取一碗,装入马斯卡彭芝士(mascarpone cheese),用打蛋器搅打到顺滑。

  6. 6马斯卡彭芝士打好以后,和蛋黄糊混合拌匀。

  7. 7吉利丁片掰成小片,用冷水泡软(这步可在一开始就准备好),滤干水分,隔水加热至吉利丁片溶化,成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入第8步混合好的马斯卡彭芝士糊里,拌匀。

  8. 8150ML动物性淡奶油用打蛋器打发到软性发泡(刚刚出现纹路即可),加入马斯卡彭芝士糊里,拌匀。

  9. 9大利浓缩咖啡和朗姆酒混合成咖啡酒。

  10. 10取一片手指饼干,在咖啡酒里快速蘸一下,让手指饼干沾满咖啡酒。然后把手指饼干铺在蛋糕圆模底部。

  11. 11重复这个过程,直到蛋糕圆模底部铺满手指饼干。并倒入一半的马斯卡彭芝士糊。

  12. 12在马斯卡彭芝士糊上继续铺一层蘸了咖啡酒的手指饼干,并倒入剩下的一半马斯卡彭芝士糊。把蛋糕模放进冰箱,冷藏五到六个小时或者过夜。等芝士糊凝固以后,脱模,表面撒上可可粉,并在周围围上手指饼干做装饰,提拉米苏就做好了。

手指饼干:

  1. 13个蛋黄和2个蛋白分别盛入碗里备用。

  2. 2蛋白分次加入35克的细砂糖,用打蛋器打发至干性发泡。

  3. 3打发好的蛋白,提起打蛋器,可以拉出一个短小直立的尖角。

  4. 4蛋黄里加入剩下的20克细砂糖,滴入几滴香草精。

  5. 5用打蛋器打至蛋黄变得浓稠,颜色变浅,体积膨大。

  6. 6盛1/2蛋白到蛋黄的碗里。

  7. 7再加入1/2过筛后的面粉,用橡皮刮刀将面粉、蛋白、蛋黄翻拌均匀。不要打圈搅拌以免蛋白消泡。

  8. 8重复第七步的过程,将剩下的蛋白、面粉也倒入碗里,拌匀成浓稠的面糊。要注意,这个时候的面糊应该是有质感的浓稠面糊,不产生大气泡,也不会太稀。否则表示搅拌过度或者搅拌手法不正确,导致蛋白消泡了。

  9. 9把面糊装进裱花袋,烤盘垫油纸或锡纸,用中号圆孔花嘴在烤盘上挤出条状面糊。

  10. 10把面糊送入预热好的烤箱,190度,10分钟左右,直到表面微金黄色,质地干脆。

制作提示:

1、因为不需要挤出花纹,所以这款饼干其实并非一定要使用裱花袋和裱花嘴,把面糊装进保鲜袋,在保鲜袋的一角剪一个口,就可以直接挤出面糊了。

2、面糊拌好以后,要尽快挤好并放入烤箱烤焙,否则会导致消泡,影响饼干的品质。

3、手指饼干的吸水性非常强,暴露在空气里的时候很容易吸收空气里的水分变得潮软,所以要注意密封保存。


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