海绵蛋糕全蛋蛋液的打发程度判断

全蛋的打发程度一直是让烘焙入门者头疼的事，蛋液打发不足，蛋糕涨发不够，打过了蛋糕组组织又会很粗糙。很多配方中都提示过蛋液打发程度的判断方法，提起打蛋器，滴落的蛋液可以画8字并长时间不消失。即便这样，仍然很多新手会很茫然地难以判断，在小山进老师的《好吃的西点秘诀》书中提到一种非常直观的方法，即用100ML的量勺，称量一平勺打发完的蛋液，如果重量在22-26克（去掉量勺的重量）则是最好的打发状态，如果低于22G说明蛋液打发过度，高于26G则打发程度不够。