海绵蛋糕全蛋蛋液的打发程度判断

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全蛋的打发程度一直是让烘焙入门者头疼的事,蛋液打发不足,蛋糕涨发不够,打过了蛋糕组组织又会很粗糙。很多配方中都提示过蛋液打发程度的判断方法,提起打蛋器,滴落的蛋液可以画8字并长时间不消失。即便这样,仍然很多新手会很茫然地难以判断,在小山进老师的《好吃的西点秘诀》书中提到一种非常直观的方法,即用100ML的量勺,称量一平勺打发完的蛋液,如果重量在22-26克(去掉量勺的重量)则是最好的打发状态,如果低于22G说明蛋液打发过度,高于26G则打发程度不够。


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