天使蛋糕因为含大量碱性的蛋白，烤好常有碱味，颜色也会发黄而不纯白，所以烘焙食谱的配方里一定要有酸性材料。一般是用塔塔粉，因为本站提供给烘焙入门者的配方中尽量不用添加物，所以用柠檬汁代替，再加柠檬皮沫以增香味。柠样汁是液体，在打蛋白时加入，偶尔会造成无法打发，最好等蛋白打好再加入。
制作天使蛋糕的重要步骤是打蛋白和拌入面粉。蛋白只要不沾到油脂、蛋黄和水份，加适量的糖，就可以打的很好：因为天使蛋糕配方偏韧性，所以打到湿性发泡就够了，以免□感更韧：加水份和面粉拌合时，注意要拌匀而不过度搅拌。
天使蛋糕的面糊非常轻，非常没有流动性，入模时很容易覆入空气而造成大气泡，即使反复搅动底部、用力敲，运是难以避免。如果不嫌麻烦，可以把面糊装在挤花袋里，紧贴着模壁挤入模子，大气泡就会少一点。
天使蛋糕含大量打发的蛋白，所以很容易烤到表面破裂，这倒是无妨，但如果破裂严重，甚至像发糕一样开花，就要再降底烤温，并往下层放，有气门的话打开气门，把破裂控制在能够接受的范围里。