虽然使用增白面粉也可以制作出很好的面包，但是我们仍然倾向于使用未增白的面粉。未增白的面粉里含有P-胡萝卜素（和我们从维生素A里摄取的物质一样），它能够使面粉呈现淡黄色。但是由于在烘焙过程中，面粉的营养价值会逐渐降低，所以我们选择含有P-胡萝卜素的面粉的真正原因，是它能够散发更香的气味，使烘焙入门者烘焙出的面包的味道更佳；它还会改善面包的颜色，使面包心呈现奶油色，这比纯白色更能引起人们的食欲。通过闻味道和品尝，我们可以很容易地分辨出面包是由增白还是未增白的面粉供焙的。在我们努力挖掘小麦全部味道的过程中，调动各种感官至关重要。面粉作为烘焙师的烘焙食谱中的100%原材料，是我们控制面包味道的主要因素。
制作普通面包——例如法棍和其他法式、意式、维也纳式普通面包（French, Italian, andVienna-stylebread),通常使用未增白的面粉，因为这些面包的味道全部由小麦 的品质和面包师在发酵、烘焙时的技术决定。制作营养面包——如普尔曼长方形吐司 (pullman)、哈拉（challah)、普通三明治（general sandwich)以及软餐包（..soft dinner roll bread),如果使用未增白的面粉，面粉的优势就会被脂肪、鸡蛋和牛妫这祥的营养物 质覆盖。但是，如果你只有增白的面粉，又想要制作法棍或者其他的普通面包，那么尽 管去做吧！当产生疑问的时候，请牢记我的家庭烘焙黄金法则：无论结果怎么样，面包 都会很受欢迎的。
由于以上原因，本书烘焙食谱中的面粉特指未增白的。在大多数情况下，几乎所有的面包粉都是未增白的（也有一些品牌的面粉是增白的，因此请阅读标签的烘焙入门者来确认)。中筋面粉 既有增白的，也有未增白的。高筋面粉的蛋白质含量约为14%,在超市中很难买到，但 是可以通过专门的渠道从天然食品超市中购买。对某些面包来讲，使用这种更加强劲的 面粉的确会使味道有所不同，但是如果你仍然买不到的话，也可以使用面包粉代替。（你也可以请自己喜爱的面包房卖给你一些面粉）