介绍：

糖在烘焙里是必不可少的：

一、糖具有吸水性，在烘焙时加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。

二、糖可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。

三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。

四、糖可以改善面团的结构，改变面团的延展性。

五、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。

六、糖是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜？因为糖在发酵过程中被酵母分解了。

七、一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。

烘焙一般常用的糖是白砂糖，大部分配方用到均为较细颗粒的白砂糖，易溶解，水份含量少。家庭烘焙食谱制作中，是可以用绵白糖代替白砂糖的，不会有较大影响。

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